Nos vamos a detener en la importancia del tostado, para ello entrevistamos a Jorge Tena.
Nos vamos a detener en la importancia del tostado, para ello entrevistamos a Jorge Tena.
La importancia de un tostador es "no arruinar el trabajo que se hizo en campo.es como si fuéramos cerrajeros, un granito verde tiene un montón de candados, cada uno de ellos posee diferentes atributos de sabor y aroma fascinantes", explica Jorge.
El calor controlado hace que los granos de café abran de la mejor manera y así, el barista termine esta cadena de trabajo haciendo lucir lo mejor del grano en el método de extracción de su elección, ya sea máquina de espresso, kalita, chemex, prensa francesa y un largo etcétera de opciones.
"Algo que me parece muy interesante es que muchos dicen que el tueste es la parte más compleja del café, pero más que compleja es un proceso que debe hacerse con sumo cuidado y hacerse de manera consciente, saber de dónde viene el grano y todo el trabajo que representa que llegue a tus manos", subraya Jorge.
Sabiendo esto, el barista, o la persona que preparará la taza de café podrá hacer un mejor trabajo de extracción. Es ser conscientes también, de que el café de buena calidad cuando lo tenemos en nuestra taza implica un proceso en donde muchos actores están involucrados.
¿Hacia dónde perfila un tostador los sabores y aromas de un buen café?
Una de las claves está en la comunicación que el tostador y barista tengan con el caficultor. "Es muy importante tener comunicación con la gente que lo cultiva, tener información básica del lugar de origen, su variedad, altura a la que fue cultivado, el proceso. Esto nos ayudará a poder discernir el sabor del café", aconseja el también barista y creador de Apolo.
El café se analiza en un taller, desde ahí Jorge y su equipo tienen la posibilidad de evaluar cada grano y así saber su densidad y el nivel de humedad, dos factores que ayudan a formular una curva de tostado ideal, una receta para "cocinar" el grano y así potencializar sus sabores.
"Se dice que potencializar el sabor del café es muy complejo y tomar decisiones para saber hacia dónde te gustaría llevar el perfil. Si estás pensando en un tueste ligero para preparar sin filtro o manual o un tueste un poco más oscuro para balancear la acidez en un expreso", comparte Jorge.
Un densómetro es un aparato que ayuda a medir la cantidad de materia orgánica que tiene un solo grano de café. Un higrómetro mide la cantidad de humedad que debe tener la semilla en verde. El estándar va desde los 10 % a 12% de humedad.
Por otro parte, si se busca dulzura para una bebida con leche o para un cold brew, lo que se tiene que hacer es, una vez que se hace el análisis, es saber y elegir los atributos que tiene el café quieres tomar para expresarlo.
Otros elementos que también ayudan a evaluar una semilla son la vista, el tacto y el olfato. "el color tiene que ser uniforme, un color esperado, según el proceso a que fue sometido o por la cosecha. Habitualmente las semillas son de tonos verde oliva, algunas veces se torna un poco amarillento, si los granos son naturales, o ligeramente dorados", dice Jorge.
En la parte del tacto, él nos cuenta que se puede saber si es denso o poco denso. Del sentido del olfato, lo que se espera es percibir aromas de hierba, una nota ligeramente afrutada, o de fermento, pero nunca debe oler a basura o a notas agrias similares a los lácteos," es un indicador de que nuestra materia prima no es buena", advierte.
"Nosotros en el taller lo que hacemos es medirlo con el dientometro, agarrar un grano y morderlo para ver cuánta resistencia pone al morderlo. También para calcular cómo vamos a utilizar la energía durante el proceso", afima Jorge Tena.
Algunos cafés interesantes en donde se ve el trabajo del tostador.
El que utilizó para la competencia de barista en donde quedó en segundo lugar este año, fue un café natural de Temascaltepec en el Estado de México del productor Federico Barrueta dueño de la finca "La Ilusión". Federico ha quedado como finalista tres veces en taza de excelencia, obtenido puntajes arriba de los 90 puntos, son cafés excepcionales. Además, es de los competidores más constantes.
"Otro de los cafés que me ha impactado es el que le ayude a tostar a Ariadna Chaparro cuando ganó la nacional en 2017, un lavado de Veracruz de finca Cañada de Daniel Hobift, tenía un perfume delicioso. Su perfil era con sabor a cereza, ciruela, higos era muy floral, tiene notas de bergamota, lima. Un café muy elegante", recuerda Jorge.
"De los de mayor impacto es uno de Puebla con el que trabajé este año. Se trata de un café de maceración carbónica, esta variedad es como un enmielado, pero con un periodo prolongado de oxidación. Su productor es Juan Barqueras, este señor tiene años con su finca, pero en 2021 se atrevió a hacer cafés especiales", describe.
El café del que habla Jorge, proviene del municipio de Chicontla, se cultiva a una altitud muy baja, algo no común, pues está a 800 metros sobre el nivel del mar, cuando el mínimo deben ser mil metros sobre el nivel del mar. Trabajó con una variedad sarchimor, un híbrido entre Villa Sarchi y Timor. "Esta variedad no suele ser tan apreciada por sus propiedades sensitivas, pues no son tan potentes", comenta Jorge, quien gracias a su conocimiento del grano y tostado estudiado demuestran lo contrario.
"En ese sentido el señor Juan tenía todo en su contra para ofrecer un café de calidad, pero cuando lo pruebas es increíble, es un café muy complejo, muy delicado, con notas afrutadas que son destacadas gracias a su proceso de tostado", presume el tostador.
